En bid af Buenos Aires

Artikel fra Mad & Venner

En bid af Buenos Aires

Af: Anne Hjernøe

I gennem de sidste 33 dage, har jeg spist argentinsk oksekød mindst 1 gange om dagen. Utallige og ufattelige er de udskæringer og dele af koen, der er blevet kastet på grillen og smidt på min tallerken. De fleste af dem ”muy jugoso” altså meget saftige, med sprød og gylden fedtkant, og festlige grillstriber. Faktisk mindede de lidt om, hvordan jeg selv ser ud efter en måned i Argentinas strålende, ubarmhjertige sol.

Slagter

”Fordi jeg kan”

Brisler, tarme, flank, mørbrad, sirloin, tenderloin, t-bone, lever, pølser og blodpølser, både de bløde, blævrede og de mere faste med spidskommen, nødder og rosiner, er alt sammen blevet sat til livs i store mængder.  Mange gange uden andet tilbehør end lidt grillede grøntsager, stegte bananer eller en håndfuld salat. For det Argentinske køkken er langt hen ad vejen et kød-køkken ,og selv om det har hentet megen inspiration i flere af de sydeuropæiske køkkener, så er det ofte kødet der spiller hovedrollen, både på tallerkenerne og i argentinernes bevidsthed.

Det argentinske oksekød er da generelt også virkelig fremragende. På en lille lokal restaurant i San Telmo kvarteret, kom tjeneren svingende ud til os med en stor luns grillet kød på et fad. En luns som han hurtigt og effektivt skar i skiver med en SKE. Kød skåret med ske, ser vi normalt kun herhjemme når det har simret i timevis. Her kom det lige fra den store grill placeret ved indgangen til restauranten, hvor duften af grillet kød, konstant lokkede nye spisende til. Når man kan skære grillet kød med ske så har man en tydelig fornemmelse af, at dyrene i Argentina faktisk får lov til at hænge nogle uger før de bliver spist. En disciplin vi desværre ser alt, alt for sjældent herhjemme. Vi vidste selvfølgelig med det samme, hvorfor han skar kødet ud med ske. Men kunne alligevel ikke nære os for at spørge om hvorfor. Svaret var ”fordi jeg kan”.

Kombineret slagter & grønthandler

Chimichurri – en argentinsk hunderace?

I Argentina spiser man sent, faktisk meget sent. Både kl. 22.00 og 23.00 står folk i kø til 2. eller 3. seating på de bedste parillas i byen. Da vi landede i Buenos Aires var vi lidt hovedrystende over, at skulle sidde og slås med en bøf kl. 22.30 om aftenen. Men det tog os ca. 8 sekunder at komme ind i kampen. For Buenos Aires er en by der byder på mange eventyr, også udover de kulinariske. For inden man er færdige med at høre musik på torvet, med at drikke den bitre Maté nede på den lokale, med at besøge grøntmarkedet og de smukke museer, er klokken blevet mange. Og så skal man jo lige have et brusebad og en drink, og bestille en flybillet til Iguazu vandfaldene, se et hestevæddeløb, sejle ud og se en solnedgang i Tigre deltaet eller danse en tango. 

Iguazu

Så man rammer alligevel først restauranterne kl. 21.30, hvor der så går et kvarters tid før man får et menukort stukket i hånden og mindst en halv time før maden når bordet, og så er man faktisk ved at være sulten. Så tidspunktet passer faktisk fint, for ved 22 tiden er den værste varme ved at lette, og man føler sig parat til at klemme endnu 400 g bife de chorizo ned. Inden kødet ankommer, bliver bordet som regel invaderet af drikkevarer, brød og chimichurri. Og nej, chimichurri er faktisk ikke i familie med en Chihuahua, selv om det godt kunne lyde sådan. Chimichurri er en grøn, kold krydderurtesalsa som oftest bestående af persille, chiliflager, olie, hvidløg, eddike, salt. Der er også nogen der sparer på hvidløget og blander andre krydderurter i som koriander, timian, finthakkede laurbærblade, oregano mv. Salsaen er beregnet til at spise sammen med det grillede kød, men er også genial sammen med grillede fisk, grøntsager eller med brød når sulten gnaver og klokken nærmer sig sent. Jeg laver den oftest selv med rucola i stedet for krydderurter og gerne med masser af hvidløg, men her er det altså at kun fantasien der sætter grænser for, hvordan en chimichurri skal smage. 

Bagerbuddets cykel i Buenos Aires

Flydende guld

Selv om argentinerne er nogle kødhoveder, på den gode måde, så er de faktisk mindst ligeså gode til at lave dulce de leche. Har du endnu ikke prøvet den flydende, gyldne karamel så glæd dig over, at du har resten af livet til at finde på nye måde, at indtage det på. Dulce de leche er nemlig en ualmindelig vanedannende argentinsk specialitet laves af mælk og sukker der koges ind i 3 timer til det bliver til karamel.

Under endnu en skøn middag i ualmindeligt godt argentinsk selskab, faldt snakken på smukke fejltagelser. Her fortalte vores ven Diego, at dulce de leche selvfølgelig blev lavet ved en fejl. En argentiner der trængte til et glas varm, sødet mælk glemte alt om gryden på blusset, og kom tilbage 3 timer senere og fandt den skønneste karamelmasse. Om det er sandt ved jeg ikke, men summa summarum er, at du faktisk kan lave dulce de leche selv, helt fra bunden.

Men med hånden på mit kulinariske hjerte må jeg indrømme, at jeg ikke har afprøvet hans teori, for bare tanken om gryder der er brændt i stykker med klistret sukkermasse gør mig helt træt. Især når man nu ved, at man blot kan købe en dåse kondenseret mælk og så koge dåsen i 3-4 timer, så har man noget der ligner dulce de leche til forveksling. Eller man kan spare på gassen og smutte en tur i Irma som sælger Dulce de leche på glas. Har man først forelsket sig i den søde karamel så er der ikke grænse for hvad man kan bruge den til Argentinerne serverer Dulce de leche til morgenmad på lige fod med marmelade og smør. De kommer den i kager, i is og serverer den til pandekager, ja den dukker op alle vegne.  Vores sommerhit herhjemme har været at spise hindbær med fløde og dulce de leche, en kombination der får køkkengudinden til at blive blød i knæene, helt blød som dulce de leche.

Hindbær med dulce de leche

Restauranttips:

Besøg ikke Buenos Aires uden at lægge vejen forbi:

http://www.restaurantepatagoniasur.com/

Patagonia Sur ligger i La Boca kvarteret i Buenos Aires. Et farvestrålende og malerisk kvarter hvor der danses tango i gaderne, mest for turisternes skyld. Det vrimler med besøgende fra hele verden, så man vader i ligestillede. Patagonia Sur er et smukt og køligt helle fra varmen i gaderne. Maden er inspireret af det sydeuropæiske køkken, men selvfølgelig med et argentinsk twist. Man skal bestille bord på forhånd, og man skal bestille deres menu, men så er man også sikret plads, god betjening samt fremragende vin og mad.

Restaurant Patagonia Sur

Las Cabras ligger i Palermo kvarteret

Las Cabras er en dybt charmerende restaurant fuld af liv og dejligt åbent køkken, hvor de griller alle udskæringer på dyret. Man sidder virkelig dårligt, på umage stole ved vakkelvorne borde, men betjeningen er effektiv, maden velsmagende og rustik. Man kan med fordel sætte sig udenfor, under de store smukke træer og kigge på de mange mennesker der står i kø og venter på bord.

Las Cabras

Restaurant Ølsen i Palermo kvarteret

Restaurant Ølsen serverer nordisk mad i meget smukke skandinavisk inspirerede rammer. Og ja, det er faktisk sjovt at spise nordisk mad i Argentina hvor råvarerne giver inspiration til andre retter end herhjemme. Og vil man ikke spise kan man slå sig ned i den fredfyldte have og drikke Ølsens skønne cocktails.

Chimmuchurri med stegte auberginer

Opskrifter:

Anne’s Chimmichurri med rucola

En stor håndfuld rucola

¾ dl koldpresset jomfruolivenolie

Er stort fed hvidløg

1-1 ½ spsk. æblecidereddike

Et drys chili

Et drys salt

Kom alle ingredienser i foodprocessoren og hak det til en rustik dip. Brug den til grillet kød, fisk eller grøntsager. Kom den på brød, over kogte nye kartofler, vend den i pasta eller dyp små sprøde, nyskrællede gulerødder i den.

Hjemmelavet  Dulce de leche af kondeseret mælk

1 dåse kondenseret mælk

En stor gryde

En hulens masse vand

Stil den stadig lukkede dåse ned i gryden og sæk den med rigeligt vand. Dåsen skal være dækket med vand hele tiden ellers går det galt. Kog dåsen i 3-4 timer alt efter hvor fast du vil have din dulce de leche. Lad dåsen køle godt af, før du åbner den. Spis dulce de leche på dit friskbagte brød kom det ind i sprødstegte pandekager, kom det i isen når du laver vaniljeis, eller gør det sommelet og enkelt, og spis dulce de leche med hindbær og kold piskefløde.