Årstidens Salater

Salater er en af de ting, vi skal huske at spise hele året rundt. Og når efteråret og vinteren banker på, er det jo oplagt at lade salathovederne, tomaterne, sommerens bær og meloner hvile og slå sig på de rustikke salater i stedet.

På denne her årstid bruger jeg enorme mængder af kål, rodfrugter, svampe, hokkaido, æbler, perler, bælgfrugter i mine salater. De bliver kombineret med en masse dejlige smagsgivere som krydderier, nødder, kerner og knas, og spist til alle dagens måltider. Om morgenen kommer jeg grønkålssalater under mit spejlæg eller til min omelet, Til frokost spiser jeg ofte en rigtig "madsalat", gerne med rester fra gårsdagens aftensmad. Det kan være i form af lidt kød, fisk, bagte rodfrugter eller hvad vi nu lige har fået. Det mætter skønt, og giver god samvittighed, fordi det er med til at eliminere madspil, her i huset.

Man skal kunne blive mæt af salater, og det kræver, at der bliver arbejdet med de 5 grundsmage, og at salaten indeholder enten noget protein eller fedt. En salat skal gerne have så meget tyngde og smag, at både ens mave og smagsløg bliver stimuleret og mætte.

Det virker som om, at min Salatbog, Sunde Salater der udkom i starten af juni, er faldet på et tørt sted. Den udkommer nu i 3. oplag på et halvt år, samtidig har Arnold Busck og Dansk Super marked bestilt hver sit specialoplag, og Bogklubberne er i gang med 2. oplag. 

Til jer der ikke har bogen i reolen derhjemme, kommer der en håndfuld opskrifter fra bogen her. Det er opskrifter der passer skønt til årstiden, med masser af næring, smag og fylde. Velbekomme.

Jordskoksalat med æble og nødder

500 g jordskokker

2 æbler

Saft og fintrevet skal af 1 økologisk citron

100 g hasselnøddekerner

Lidt ahornsirup

1 finthakket rød chili, uden frø

1-2 store blade grønkål

Citronmelisse, persille eller kørvel

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Skrub og/eller skræl jordskokkerne og snit dem helt fint. Skær kernehuset fra æblerne og skær dem i små tern. Bland dem med jordskokkerne i en skål. Tilsæt citronsaft og -skal.  

Rens chilien og hak den fint. Skær den grove stilk fra grønkålen og hak kålen fint. Bland begge dele i jordskokke-æbleblandingen.

Hak citronmelissen. Hak hasselnødderne groft. Drys salaten med grofthakkede hasselnødder for at understrege jordskokkernes nøddesmag, drys med citronmelisse, smag til med salt og sort peber og servér med det samme.

Rødkålssalat med tørrede abrikoser, valnødder og blå birkes

500-600 g rødkål

100 g valnøddekerner

2-3 spsk blå birkes

16-20 tørrede usvovlede abrikoser

1 lille bundt bredbladet persille

Dressing:

6 spsk koldpresset jomfruolivenolie

2-3 spsk god, gammel balsamico

1 tsk ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Snit rødkålen meget fint. Rist valnøddekerner og birkes på en tør pande og lade dem køle af. Klip eller skær abrikoserne i strimler.

Bland abrikoserne med rødkålen og finthakket persille. Bland også de afkølede nødder og birkes i.

Pisk ingredienserne til dressingen sammen og vend den i rødkålen. Servér med det samme.

Stegt hokkaido med grønkål og hasselnødder

½-1 hokkaidogræskar, alt efter størrelse

Koldpresset jomfruolivenolie

Ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

1 løg

3-4 store blade grønkål

100 g hasselnøddekerner

Dressing:

2-3 spsk æbleeddike

6 spsk koldpresset jomfruolivenolie

1 tsk ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Skær hokkaidoen midt over og fjern kernerne. Skær græskarkødet i mindre, mundrette stykker med skal og steg dem på panden i 8-10 minutter i lidt olie, til de bliver møre og begynder at tage farve. Dryp med ahornsirup og drys med salt og peber. Fjern panden fra blusset og lad hokkaidoen køle af, til den er lun.

Pil og hak løget fint. Skyl grønkålen grundigt og slyng den tør. Skær evt. den grove stilk fra og hak grønkålen den helt, helt fint og bland den med hokkaidoen, løg og grofthakkede hasselnødder.

Rør æbleeddike sammen med olie og ahornsirup, smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salaten og servér.

Kålsalat med kerner og knas

200-250 g hvidkål

200-250 g rødkål

2 store gulerødder

1 rødløg

1 dl solsikkekerner

1 sjat olie

Flagesalt

3 spsk blå birkes

2 spsk gule sennepsfrø

2 spsk løgfrø

6 kugler syltet ingefær, samt sirup fra glasset

1 rød chili

Saft og fintrevet skal af 2 limefrugter

1 bundt frisk koriander eller citronmelisse, efter smag

Snit hvidkål og rødkål så fint, du kan. Skræl gulerødderne og pil løget og snit begge dele helt fint. Bland kål, gulerødder og løg.

Rist solsikkekernerne gyldne i lidt olie og salt på en varm pande. Læg dem til afkøling på fedtsugende papir. Rist derefter birkes, sennepsfrø og løgfrø på en tør pande og køl dem af. Bland det hele i salaten sammen med syltet ingefær, der er hakket fint, og finthakket chili, der er renset for kerner.

Smag salaten til med limesaft og -skal samt 4-5 spsk. ingefærsirup fra glasset med de syltede ingefærkugler og salt. Tilsæt til sidst finthakkede krydderurter efter smag.

Sunde salater der mætter

Jeg har efterhånden skrevet en del koge/mad/bøger, og det er da heller ingen hemmelighed, at jeg nu er i gang med nr. 14, og har en deadline i starten af 2015. Temaet for bogen bliver noget sundt og grønt, med input af fisk og skaldyr, lidt kød, og et lille sødt punktum, som ikke er spor sundt, men fuld af velsmag.

I bogen kommer der også et kapitel med en masse gode salater, altså gode sunde, rustikke typer, der mætter godt. Vi kan nemlig se, på salget af min bog "Sunde salater", der udkom på Politikens forlag i starten af juni, at der er en kæmpe interesse for salater. Første oplag er for længst solgt ud, og vi er i gang med 2. oplag, og bogen, den ligger stadig på Bestsellerlisten hos Arnold Busck, hvilket jeg er super glad for. Så tusind tak til alle jer der har købt den. Jeg kan også se på instagram, at mange af jer har "tagget" de salater I har lavet fra bogen, og det er så dejligt at se, at den bliver brugt ude i køkkenerne.

Jeg elsker salater og spiser dem helst hver dag, gerne i forskellige varianter til alle dagens tre måltider. Men de skal mætte. Jeg bliver ikke mæt af en håndfuld blandede salater med lidt tomat og agurk. Der skal smæk på smagen i en salat, og den skal byde på en masse konsistens og knas. En salat skal også helst byde på en form for proteiner eller andet der mætter godt, og så skal den indeholde noget sødme, syre, noget bittert, umami og salt. Altså de 5 grundsmage skal sidde lige i skabet.

Dengang vi gik i gang med at lave bogen, beklagede mange af min fotografs mandlige venner sig over, at det var en pigebog. Men det var lige indtil de smagte salater med kød, fisk, skaldyr, bælgfrugter, perler, svampe og andet godt. Så gik det op, for selv de mest reaktionære mænd, at nej, salater kan godt være både sunde, fyldt med velsmag og mætte samtidig.

Her får I en af mine yndlings salater fra bogen, som passer godt til årstiden. Den er nemlig fyldt med æbler, nødder og kantareller. Kan du ikke få perlehøne, så prop en anden fugl i, om det er en undulat, en and eller en kylling, så smager salaten skønt alligevel. Den kræver lidt omsorg og tid i køkkenet, men så har du også en salat, der smager dejligt og som mætter, uden at du er slået hjem i ludo flere timer bagefter. Velbekomme og rigtig god fornøjelse.

Salat med perlehøne, æblemos, hasselnødder og kantareller

1 stort salathoved eller et fad med blandede salater

600 g perlehøne, fasan eller andet fjerkræ

100 g hasselnøddekerner

3 store madæbler

¾ dl lyst rørsukker

1 sjat vand

100 g kantareller

Koldpresset jomfruolivenolie

Smør

Frisk timian

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Skyl salaten og slyng den tør. Steg perlehønekødet i en blanding af olivenolie og smør på en pande, i 6-7 minutter, til det er gyldent og sprødt.

Kom hasselnødderne i ovnen ved 125 grader i 30-40 minutter, til de brune hinder løsner sig, og du kan gnubbe dem af. Varm 75 g smør i en kasserolle, til det bliver brunt (det må ikke brænde på). Lad vallen bundfælde sig og hæld det brunede smør på en pande. Steg hasselnøddekernerne forsigtigt heri i 3-4 minutter, lad dem blive i smørret og hold dem lune, ikke for varme.

Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i både. Kom dem i en gryde med sukker og en sjat vand og kog det til mos, som holdes lun.

Rens kantarellerne og rist dem i smør og olie på panden, til de bliver let sprøde. Krydr med salt og peber og tilsæt lidt frisk timian det sidste minuts tid.

Det bedste er at tallerkenanrette salaten, så man får en tallerken med blandet salat, lun æblemos, perlehøne, ristede kantareller og lune hasselnødder med brunet smør. Drys med lidt frisk timian.

TIP Det er ikke nødvendigt med en dressing til salaten, da der kommer fedme og syre nok fra de andre ingredienser.