Artikel fra Mad & Venner
En bid af Buenos Aires
Af: Anne Hjernøe
I gennem de sidste 33 dage, har jeg spist argentinsk oksekød
mindst 1 gange om dagen. Utallige og ufattelige er de udskæringer og dele af
koen, der er blevet kastet på grillen og smidt på min tallerken. De fleste af
dem ”muy jugoso” altså meget saftige, med sprød og gylden fedtkant, og festlige
grillstriber. Faktisk mindede de lidt om, hvordan jeg selv ser ud efter en
måned i Argentinas strålende, ubarmhjertige sol.
Slagter |
”Fordi jeg kan”
Brisler, tarme, flank, mørbrad, sirloin, tenderloin, t-bone,
lever, pølser og blodpølser, både de bløde, blævrede og de mere faste med
spidskommen, nødder og rosiner, er alt sammen blevet sat til livs i store
mængder. Mange gange uden andet tilbehør
end lidt grillede grøntsager, stegte bananer eller en håndfuld salat. For det
Argentinske køkken er langt hen ad vejen et kød-køkken ,og selv om det har
hentet megen inspiration i flere af de sydeuropæiske køkkener, så er det ofte
kødet der spiller hovedrollen, både på tallerkenerne og i argentinernes
bevidsthed.
Det argentinske oksekød er da generelt også virkelig
fremragende. På en lille lokal restaurant i San Telmo kvarteret, kom tjeneren
svingende ud til os med en stor luns grillet kød på et fad. En luns som han
hurtigt og effektivt skar i skiver med en SKE. Kød skåret med ske, ser vi
normalt kun herhjemme når det har simret i timevis. Her kom det lige fra den
store grill placeret ved indgangen til restauranten, hvor duften af grillet kød,
konstant lokkede nye spisende til. Når man kan skære grillet kød med ske så har
man en tydelig fornemmelse af, at dyrene i Argentina faktisk får lov til at
hænge nogle uger før de bliver spist. En disciplin vi desværre ser alt, alt for
sjældent herhjemme. Vi vidste selvfølgelig med det samme, hvorfor han skar
kødet ud med ske. Men kunne alligevel ikke nære os for at spørge om hvorfor.
Svaret var ”fordi jeg kan”.
Kombineret slagter & grønthandler |
Chimichurri – en
argentinsk hunderace?
I Argentina spiser man sent, faktisk meget sent. Både kl.
22.00 og 23.00 står folk i kø til 2. eller 3. seating på de bedste parillas i
byen. Da vi landede i Buenos Aires var vi lidt hovedrystende over, at skulle
sidde og slås med en bøf kl. 22.30 om aftenen. Men det tog os ca. 8 sekunder at
komme ind i kampen. For Buenos Aires er en by der byder på mange eventyr, også
udover de kulinariske. For inden man er færdige med at høre musik på torvet,
med at drikke den bitre Maté nede på den lokale, med at besøge grøntmarkedet og
de smukke museer, er klokken blevet mange. Og så skal man jo lige have et
brusebad og en drink, og bestille en flybillet til Iguazu vandfaldene, se et
hestevæddeløb, sejle ud og se en solnedgang i Tigre deltaet eller danse en
tango.
Iguazu |
Så man rammer alligevel først restauranterne kl. 21.30, hvor der så går
et kvarters tid før man får et menukort stukket i hånden og mindst en halv time
før maden når bordet, og så er man faktisk ved at være sulten. Så tidspunktet
passer faktisk fint, for ved 22 tiden er den værste varme ved at lette, og man
føler sig parat til at klemme endnu 400 g bife de chorizo ned. Inden kødet
ankommer, bliver bordet som regel invaderet af drikkevarer, brød og
chimichurri. Og nej, chimichurri er faktisk ikke i familie med en Chihuahua,
selv om det godt kunne lyde sådan. Chimichurri er en grøn, kold
krydderurtesalsa som oftest bestående af persille, chiliflager, olie, hvidløg,
eddike, salt. Der er også nogen der sparer på hvidløget og blander andre
krydderurter i som koriander, timian, finthakkede laurbærblade, oregano mv.
Salsaen er beregnet til at spise sammen med det grillede kød, men er også
genial sammen med grillede fisk, grøntsager eller med brød når sulten gnaver og
klokken nærmer sig sent. Jeg laver den oftest selv med rucola i stedet for
krydderurter og gerne med masser af hvidløg, men her er det altså at kun
fantasien der sætter grænser for, hvordan en chimichurri skal smage.
Bagerbuddets cykel i Buenos Aires |
Flydende guld
Selv om argentinerne er
nogle kødhoveder, på den gode måde, så er de faktisk mindst ligeså gode til at
lave dulce de leche. Har du endnu ikke prøvet den flydende, gyldne karamel så
glæd dig over, at du har resten af livet til at finde på nye måde, at indtage
det på. Dulce de leche er nemlig en ualmindelig vanedannende argentinsk
specialitet laves af mælk og sukker der koges ind i 3 timer til det bliver til
karamel.
Under endnu en skøn middag
i ualmindeligt godt argentinsk selskab, faldt snakken på smukke fejltagelser.
Her fortalte vores ven Diego, at dulce de leche selvfølgelig blev lavet ved en
fejl. En argentiner der trængte til et glas varm, sødet mælk glemte alt om
gryden på blusset, og kom tilbage 3 timer senere og fandt den skønneste
karamelmasse. Om det er sandt ved jeg ikke, men summa summarum er, at du
faktisk kan lave dulce de leche selv, helt fra bunden.
Men med hånden på mit kulinariske hjerte må jeg indrømme, at
jeg ikke har afprøvet hans teori, for bare tanken om gryder der er brændt i
stykker med klistret sukkermasse gør mig helt træt. Især når man nu ved, at man
blot kan købe en dåse kondenseret mælk og så koge dåsen i 3-4 timer, så har man
noget der ligner dulce de leche til forveksling. Eller man kan spare på gassen
og smutte en tur i Irma som sælger Dulce de leche på glas. Har man først
forelsket sig i den søde karamel så er der ikke grænse for hvad man kan bruge
den til Argentinerne serverer Dulce de leche til morgenmad på lige fod med
marmelade og smør. De kommer den i kager, i is og serverer den til pandekager,
ja den dukker op alle vegne. Vores
sommerhit herhjemme har været at spise hindbær med fløde og dulce de leche, en
kombination der får køkkengudinden til at blive blød i knæene, helt blød som
dulce de leche.
Hindbær med dulce de leche |
Restauranttips:
Besøg ikke Buenos Aires uden at lægge vejen forbi:
Patagonia Sur ligger i La Boca kvarteret i Buenos Aires. Et
farvestrålende og malerisk kvarter hvor der danses tango i gaderne, mest for
turisternes skyld. Det vrimler med besøgende fra hele verden, så man vader i
ligestillede. Patagonia Sur er et smukt og køligt helle fra varmen i gaderne. Maden
er inspireret af det sydeuropæiske køkken, men selvfølgelig med et argentinsk
twist. Man skal bestille bord på forhånd, og man skal bestille deres menu, men
så er man også sikret plads, god betjening samt fremragende vin og mad.
Restaurant Patagonia Sur |
Las Cabras ligger
i Palermo kvarteret
Las Cabras er en dybt charmerende restaurant fuld af liv og
dejligt åbent køkken, hvor de griller alle udskæringer på dyret. Man sidder
virkelig dårligt, på umage stole ved vakkelvorne borde, men betjeningen er
effektiv, maden velsmagende og rustik. Man kan med fordel sætte sig udenfor,
under de store smukke træer og kigge på de mange mennesker der står i kø og
venter på bord.
Las Cabras |
Restaurant Ølsen i Palermo kvarteret
Restaurant Ølsen serverer nordisk mad i meget smukke
skandinavisk inspirerede rammer. Og ja, det er faktisk sjovt at spise nordisk
mad i Argentina hvor råvarerne giver inspiration til andre retter end
herhjemme. Og vil man ikke spise kan man slå sig ned i den fredfyldte have og
drikke Ølsens skønne cocktails.
Chimmuchurri med stegte auberginer |
Opskrifter:
Anne’s Chimmichurri
med rucola
En stor håndfuld rucola
¾ dl koldpresset jomfruolivenolie
Er stort fed hvidløg
1-1 ½ spsk. æblecidereddike
Et drys chili
Et drys salt
Kom alle ingredienser i foodprocessoren og hak det til en
rustik dip. Brug den til grillet kød, fisk eller grøntsager. Kom den på brød,
over kogte nye kartofler, vend den i pasta eller dyp små sprøde, nyskrællede
gulerødder i den.
Hjemmelavet Dulce de leche af kondeseret mælk
1 dåse kondenseret mælk
En stor gryde
En hulens masse vand
Stil den stadig lukkede dåse ned i gryden og sæk den med
rigeligt vand. Dåsen skal være dækket med vand hele tiden ellers går det galt.
Kog dåsen i 3-4 timer alt efter hvor fast du vil have din dulce de leche. Lad
dåsen køle godt af, før du åbner den. Spis dulce de leche på dit friskbagte
brød kom det ind i sprødstegte pandekager, kom det i isen når du laver
vaniljeis, eller gør det sommelet og enkelt, og spis dulce de leche med hindbær
og kold piskefløde.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar