Køkkensamtaler & Snak om mad

Modersmål-Selskabet udgiver hvert år en årbog, hvor de inviterer forskellige forfattere til at skrive et afsnit.

I år hedder bogen "Bordets Glæder "og jeg fik fornøjelsen af at causerer over emnet "Køkkensamtaler."

Sprogprofessor Jørn Lund anmelder bogen i Politiken og skriver blandt andet:

"Anne Hjernøe skriver som en drøm, personligt og med alle sanser åbne." 
Det kan man jo kun elske manden for;) Hele anmeldelsen kan du læse her:

http://politiken.dk/kultur/boger/ECE3440851/joern-lunds-sprogklumme-litteraturen-er-lige-saa-vild-med-maden-som-medierne/

Du kan købe hele bogen her:

https://www.modersmaalselskabet.dk/aarboeger/bordets-glaeder-aarbog-2016/

Eller bare springe direkte til mit afsnit som kommer her:

Køkkensamtaler og snak om mad

Jeg har altid syntes at køkkenet var et af de letteste steder at tale sammen. Med kniv i hånd, på fredelig vis, mens man hakker grøntsager, parterer en kylling eller snitter velduftende krydderurter. Der sker noget når man opholder sig sammen i et køkken. Nogen kan sidde og slappe af med et glas vin, mens andre arbejder, musikken kan flyde i baggrunden i ro og mag, eller opildne til dansetrin mens man rører i gryderne. Arbejder man godt sammen, side om side ved bordet, så er det som en dans. Man glider ud og ind mellem hinanden. Ingen går i vejen. Man støder ikke sammen, men skyller hurtigt et bræt og en kniv af for den der har nok at se til. Nogen går ud med skraldet eller slynger grønsagerne på panden, mens andre dækker bord.

I et køkken flyder samtalen frit. Når hænderne er godt optaget, har hjernen plads til at boltre sig, og samtalen bliver ofte dybere end så mange andre steder. Måske er det nemmere at tale om svære ting, når blikket og hænderne er optaget af, at skrælle en gulerod?

I mit køkken er der altid plads til samtale. Der bliver diskuteret smag, valg af råvarer, kærestesorger, drømme, rejser, politik, tøj, vejret, musik, kunst, krydderier, oste og andre glæder. I køkkenet såvel som omkring bordet oplever jeg en lighed jeg ikke finder andre steder. Vi bliver lige ved bordet, vi kommer i øjenhøjde lige meget om vi er dygtige til at lave mad eller ej. Det gør vi fordi vi alle sammen kan smage. Fordi vi alle sammen har et forhold til mad. Fordi vi alle sammen spiser hver eneste dag, og har gjort det hele livet.

Tag nu en kartoffel. Vi har alle sammen en holdning til kartofler. Nogen spiser dem ikke, måske fordi de er bange for stivelse eller fordi de ganske enkelt ikke kan lide kartofler. Andre elsker kartofler. Ny kogte danske kartofler, med en klat smør og et drys friske krydderurter. Kan det blive smukkere, kan det blive mere enkelt?

Når vi så sidder i køkkenet omkring bordet og spiser en ret med kartofler, så er det at samtalen om kartoflens beskaffenhed kan opstå. Passer den nu egentlig på denne her kartoffelpizza? Ville lige præcis denne sort ikke have været bedre som mos, suppe eller i Janssons Fristelse?

Kan du huske den gang vi serverede blå kartofler? Sagtens, men er de i virkeligheden ikke lilla? Jo måske, men smukt, det var det.

Samtaler der foregår i køkkenet er nogle af de bedste. De kan være helt basale og dreje sig om maden, eller de kan nå uanede højder og give stof til eftertanke og masser af perspektiv.

De mest basale samtaler i mit køkken drejer sig ofte om, hvad vi har lyst til at spise. Som regel laver vi mad efter det der er i sæson. For når man tager madbrillerne på, så findes der ikke noget skønnere end at bo i et land hvor vi har fire årstider. Hele vinteren nyder vi godt af efterårets høst. Vi spiser rodfrugter tilberedt på skønneste vis. Vi bager dem i ovnen, bruger dem til mos og blender dem til suppe. De får besøg af spændende krydderier, urter og måske kommer vi dem ind under en kylling og steger dem sprøde i ovnen. Når vinteren er ved at være slut, skifter både vores køkken og samtalen karakter. Snakken bliver lysere og lettere, og vi længes efter nye råvarer. Det selleri man kiggede forelsket på nogle måneder tidligere, er blevet tungt i hånden og på skærebrættet. Nu vil vi have grønnere mad, mere luftig føde.

Pludselig er skiftet der. Stenbiderrognen dukker op, så kommer rabarberne, de grønne og hvide asparges, og vi kan gå i have og skov og plukke små skud af friske ramsløg, skvalderkål, brændenælder og skovsyre.

Hjertet bliver på en måde lettere, fordi vi nu er overbevist om, at livet er på vej tilbage. For hvor vi i starten af vinteren har hygget os med ild i brændeovnen, æbleskiver og tændte stearinlys, så kigger vi sidst på vinteren længselsfuldt ud i mørket og tænker på om det mon nogensinde bliver vår igen. Det gør det. Hvert år.

Når foråret så bevæger sig over i sommeren kommer der nye retter ind i køkkenet igen. Vi taler begejstret om sommerens første, røde, danske jordbær. I starten behandler vi dem med ærefrygt, og der er enighed om, at de skal spises som de er, ganske forsigtigt med et dryp af nyhøstet honning og iskold fløde eller mælk.

Lidt længere hen på sæsonen begynder vi at behandle de røde bær med knapt så megen ærbødighed. Nu kommer vi dem i salater, koger grød på dem, vender dem, som italienerne gør, i balsamico eddike og sukker. Sæsonens sidste jordbær koger vi til syltetøj og marmelade. På den måde kan vi strække smagen af sommer, og sæsonen helt over i efteråret. Vi vil have mere smæk på smagen, og der er enighed om det.

Sommeren er altid det store samtaleemne i vores køkken. For pludselig kan vi rykke ud af huset, ud på terrassen, og vi tager ”vores køkken” med. Omkring havebordet bælges der ærter og nippes bønner. Radisserne bliver spist med koldt smør eller rygeost der er kørt helt glat i blenderen med lidt piskefløde og frisk peberrod. Det er også om sommeren at vi dækker op udenfor og inviterer flere gæster. Pludselig er vores køkken blevet dobbelt så stort, fordi døren til haven kan åbnes.

Når man vågner om morgenen bliver døren til terrassen uden for køkkenet åbnet som det første. Man går ud i bare tæer. Stikker næsen i vejret. Vejrer morgenluft. Kan man sidde ude med sin morgenmad? Det kan man. Glæden blusser op. Jeg bliver altid gladere hvis jeg kan opholde mig ude.

I weekenden er jeg altid den i huset der står først op. Så er huset stille og jeg er den første i køkkenet.

Så er det i gang med at stege grønsager nænsomt i koldpresset olivenolie. Som regel er det auberginer og peberfrugt. De røde saftspændte tomater bliver vendt forsigtigt med lidt basilikum balsamico, og et spejlæg ryger på toppen hele molevitten. Avisen bliver hentet i postkassen og kaffen bliver lavet. Bønnerne skal være friskkværnet og mælken skal være skummende varm.

Efter en time eller to, alene med avisen og morgenmaden, så pusler det i køkkenet igen. Min datter laver mysli på panden med havregryn, kerner, rosiner og masser af honning. Hun skærer frugt og skylle blåbær, hælder ymer i en skål og pynter det hele med frisk citronmelisse. Min mand dukker op, skærer avocado, rister rugbrød og laver te. Køkkenet summer nu af liv igen.

Vi er nogle madnørder alle tre, og det kan ses på tallerknerne.

Vi hænger længe over morgenmaden i solen, og gradvist går dagen i gang. Vi taler om hvad den skal byde på i dag, og ikke længe efter er der sendt besked til venner eller familie om, at der er mad på terrassen kl. 19.

For der sker noget i det her land når solen kommer frem. Hver dag har jeg lyst til at inviterer gæster og drikke kold hvidvin i haven. Jeg får lyst til at dække langborde og se folk samles omkring bordet, og dykke ned i mad, vin og samtaler.

I perioder holder vi ”salon”. Her inviterer vi også mennesker der ikke nødvendigvis er vores nærmeste venner og blander dem med dem vi kender rigtig godt. Hovedsagen er at det er mennesker vi respekterer og som vi ved har noget på hjertet. Så bruger vi aftenen og natten omkring bordet på at diskuterer kultur, musik, politik og mad. Jeg står som oftest i køkkenet hele dagen inden, og de der har lyst kan komme og hjælpe til. Der er altid glas der skal pudses, grønsager der skal snittes, jordbær der skal nippes og cocktails der skal mikses. Sidst på dagen samles vi så omkring bordet. Jeg laver som regel et væld af små retter som rammer bordet på en overdådig gang. På den måde skal man ikke rende frem og tilbage hele tiden. Men kan nyde sine gæster, maden og samtalen omkring bordet. Når vi holder ”salon” er det som regel kun for voksne. Så er det samtalen og maden der er i højsædet. Der skal være ro og tid til at tale, også om emner der ikke egner sig for børneøre.

Men som hovedregel er der altid plads til børn i vores hus og vores køkken.

Børnene spiser sammen med de voksne. Og de spiser det samme som vi gør. Det har altid været vigtigt i vores køkken ikke, at lave speciel mad til børnene. De fortjener det samme som vi gør. De fortjener alt det gode. Og de fortjener at få udvidet deres smagsrepertoire fra de er helt små. Speciel børnemad resulterer ofte i kræsne børn. Vores unger har spist alt, altid. Hvis man har selektive børn med særlige smags præferencer så har det ikke været et samtale emne her i vores køkken. Jeg har bare altid sørget for, at der var nok at vælge i mellem, så ingen gik sultne fra bordet. Det kan nemt løses ved at supplerer aftensmåltidet med et par ekstra små retter. Ikke forstået på den måde, at man skal lave særlig mad til børnene.

Men hvis man sammen med aftensmåltidet serverer lidt rester fra dagen før. Lidt godt brød med en lækker grønsagsdip, en skål med friske tomater, lidt sukkerærter eller hvad man nu har. Så er der altid mulighed for at kombinerer et fornuftigt og dejligt måltid ud af det.

I vores køkken skal man smage på tingene før man afviser dem. Det gælder faktisk både for børn og voksne. For ligesom man kan få besøg af børn der ikke tror de kan lide broccoli, så får man også besøg af voksne der ikke tror de kan lide fisk. Ofte drejer det sig om tilberedningen. De har fået skamkogt broccoli eller en fisk der er tilberedt så den er så tør at den drysser.

Hvis man kan overbevise dem om, at smage på den cremede og luftige broccolidip, eller på de små krydrede fishcakes, ja så kan man nogen gange være heldige at vinde dem over på den anden side.

Og det er noget der sætter gang i samtalen.

Når folk i mange år har gået og troet, at de ikke brød sig om en given råvare, ja så er de næsten som født på ny, når man beviser det modsatte. Så flyder samtalen omkring alt det de er gået glip af gennem årene.

Alle de måltider de ikke rigtig blev en del af. Fordi de skulle have byttet laksen ud med parmaskinke til forret, eller den sprødstegte sandart ud med en lammekotelet. Eller om dengang de ikke kunne tage med til krebsegilde, muslingefestival, østersbar eller spise ”fruit de mer” på bistroen i Paris. Der blev altid spurgt til det. Både fra værten eller kokken side. Det blev også kommenteret ved bordet, og hver gang har de skullet forsvare deres ”smag”.

Livet er nemmere hvis man kan lide alting. Men nogle smage skal man lære at holde af.

Nogle mennesker skal overbevises om at de skal prøve at smage på tingene. Andre øver sig på eget initiativ, år efter år. Eksperterne siger at man skal smage på mad man ikke bryder sig om mellem 5-10 gange før man lærer at holde af det. Det er med til at ændre ens smagspræferencer.

De fleste af os kan nok huske første gang vi fik en oliven i munden. Eller dengang vi skulle lære at drikke kaffe. Selv husker jeg da jeg skulle ”lære” at drikke øl. Det tog mig lidt tid at få knækket koden til bitterheden. Jeg forstod den ikke. Måske fordi vi fra vi er helt små, er programmeret til at holde af den fede og søde smag. Det første vi smager er jo modermælken som er indbegrebet af fedme og sødme. Gradvist udvides vores smagspræferencer, men mange mener at det er den bitre smag som de fleste har sværest ved at godtage.

Bittert forbindes af mange som noget medicinsk eller noget giftigt. Det er en smag vi skal lære at holde af.

Et emne der også ofte diskuteres her i køkkenet er smag og mæthed. Mange kender nok den ørkesløse søgen efter noget sødt eller salt efter maden. Vi er egentlig mætte fordi vi har spist et godt og stort aftensmåltid. Men alligevel mangler der noget.

Min tese, som jeg heldigvis deler med mange der er klogere på smag end jeg, er at det er fordi vores maver er mætte. Men det er vores smagsløg ikke.

Det kan man løse ved at få alle de 5 grundsmage kombineret med forskellige konsistenser og teksturer, arbejdet ind i måltidet.

Vi skal have noget der er sødt, surt, salt, bittert og umamismagende på tallerkenen. Men der skal også være noget der er blødt, sprødt, knasende og friskt.

Man kan godt blive helt træt ved tanken, men det er faktisk slet ikke så kompliceret.

Forestil dig en salat.

Du bliver ikke mæt af den, hvis den kun indeholder grøn salat, tomat og agurk, vendt i en vinaigrette. Men hvis du tilføjer lidt honning i dressingen så har du sødmen. Tilsæt også lidt bitter citronskal sammen med en håndfuld oliven. Kom lidt feta og en håndfuld ristet parmaskinke på, så har du salt, fedme og umami. Samtidig er der kommet flere konsistenser i spil, og du kan runde af med en håndfuld ristede gyldne pinjekerner og et lille bundt basilikum. Nu står du pludselig med en salat der mætter og smager af meget mere.

Det gør at dine smagsløg er godt underholdt og ikke falder i søvn midt under måltidet. Dine tænder har noget sjovt at tygge i, fordi der er kommet flere konsistenser på tallerkenen, og det kan tænder godt lide.

Salater spiser vi året rundt i vores køkken. Vi er meget enige om, at de skal følge sæsonen. Så sommerens salater bliver pyntet med gedeost, blåbær, hindbær, jordbær, grillede nektariner og friske krydderurter. Om efteråret sparker vi tomaterne, den grønne salat og sommerbærrene ud af salatskålen, og fylder den i stedet med kål og rodfrugter. Kunsten ved at bruge rodfrugter og kål i salater er at krydre det godt og snittet det så fint du kan. Kålblade er noget rustikke, men hvis du snitter dem papirtyndt så smager de guddommeligt.

Jeg bruger sjældent olie i en dressing til en kålsalat, jeg syntes det har en tendens til at lægge sig som en hinde omkring kålen. Til gengæld har kålen godt af citron- og appelsinsaft, af sjove sirupper og gode eddiker. Eller en helt klassisk mormordressing med fløde, honning og citronsaft. Men det er jo en smagssag.

Sammen med efteråret begynder også æblerne at dukker frem alle steder, det samme gør svampe og nødder. Fintsnittet kål i kombination med ristede svampe, grillede æbler og hakkede hasselnødder er en skøn kombination.

Faktisk bliver der brugt æbler i maden næsten hver dag i vores familie. Altså når de er i sæson. De bliver snittet og brugt friske i salater og rå salsa. De bliver kogt til kompot med friskrevet peberrod og serveret til vildt og sprødstegt fisk.

Æblerne bliver også brugt i kager, tærter, som grød med vanilje og fløde på, og så bliver de omdannet til krydret marmelade og chutney og gemt i forrådskammeret til den lange vinter. Vi tørrer dem i ovnen eller på brændeovnen og bruger dem som snacks, i madpakken og i vores mysli om morgenen. Tørrede æbler er også dejlige i salaten, ligesom de er skønne at hælde snaps over, så får man en rund og lækker krydret snaps.

Er du ikke så heldig at du selv har et æbletræ, så allier dig med nogen der har. Dem der har mange æbletræer, har ofte også dårlig samvittighed, fordi en stor del af deres æbler aldrig når fra plæne til køkkenbord. Der er også en god måde at få nye venner på. Går du dagligt forbi en plæne med mange nedfaldsæbler, så bank på og spørg om du må samle en pose. De fleste bliver glade og svarer ja, og har du overskud til at returnerer med et glas æblechutney under armen, ja så er spirer måske plantet til et nyt venskab, eller i hver tilfælde til at få lov til at samle æbler op en anden gang. Syltede sager kan åbne mange døre.

Jeg elsker også selv at have syltede sager til at stå i spisekammeret og køleskabet. Der er noget helt basalt og godt i, at have forråd til den lange vinter. Når man sylter selv, så ved man også hvad man får. Man ved at den marmelade ungerne spiser er fyldt med gode råvarer og minus kemi. Det giver mig ro i sindet, at jeg ved hvad de spiser.

Det er sjovest at sylte om sommeren og efteråret, for der bugner vores land af de bedste og friskeste råvarer. Brug det der er i sæson, både når du sylter og når du laver mad. For på det tidspunkt er råvaren friskest og fyldt med alle de gode vitaminer og mineraler. Samtidig er det godt for din pengepung og din sundhed. For i juli måned er tomaterne både billigere og mere velsmagende end de er i oktober. Syltede sager er også noget af det bedste at give som værtindegaver. Det er selvfølgelig altid dejligt at få blomster og vin, men et glas hjemmelavet jordbærmarmelade eller appelsinsyltetøj er en skøn gave. Folk vil også huske dig på en anden måde, når det er din marmelade der ryger på rundstykkerne om morgenen.

Syltning behøver ikke at være en kompliceret affære. Det er den bakke jordbær der ikke lige blev spist der blot skal skæres i kvarte og vendes med lidt sukker og simre indtil det tykner.

Syltning behøver ikke at være store mængder, store gryder og henkogningsglas. Syltning kan være de 5 rynkede pærer i skålen der råber af dig når du går forbi, og giver dig dårlig samvittighed. Det er gulerødderne i grønsagsskuffen der vil smage skønt som pickles, og agurken der gerne vil have en sursød eddikelage og laves til agurkesalat, der kan nydes sammen med en sprødstegt kylling. Syltning giver dig bare en god smag i munden på flere niveauer. Det er en kamp mod madspild, noget vi alle bør indgå i, og noget vi alle bør tage seriøst del i samtalen om.

Madspilds kampen kan og skal kæmpes på mange niveauer og flere plan. Hvis du tager fat i den derhjemme, kan du konstaterer, at det de fleste mennesker smider mest ud af, er brød, frugt og grønsager. Frugt det sylter du bare, det kan du også med de fleste grønsager. Har du der imod lavet for mange tilberedte grønsager så blender du dem til en luftig og cremet dip, med ekstra olivenolie i, lidt hvidløg og salt. Brug den til at dyppe brødstænger, grønsagsstave i, eller som cremet tilbehør til din aftensmad. Du kan også blende gårsdagens grønsager til suppe og mos, det er en dejlig måde at bruge sine rester på. Brødet må du heller aldrig smide ud. Skær det i stave, vend det i olie, drys det med salt og bag det sprødt i ovnen. Brug dem til dip og som gnavestave i madpakken. Kom også dit rugbrød i foodprocessoren og hak det fint, tilsæt sukker og bag det til ymerdrys i ovnen, eller lav rasp af dit franskbrød. Brød er også skønt til at jævne supper med. Den kolde spanske gazpacho kræver fx brød der er udblødt i vand, og ellers kan du vende dine brødskiver i mælk, æg og kanel, og stege french toast til din morgenmad. Du kan også lave både rug- og franskbrøds croutoner, eller bruge dit daggammelt brød til at lave crostini og bruschetta af.

Mange mennesker har det svært med rester, mens det for andre er en gave i køleskabet. Her i vores køkken bruges rester fra dagen før ofte til morgenmad med et spejlæg på toppen. Min datter vil også meget hellere have rester fra aftensmaden med i madpakken end en rugbrødsmad.

Bliver du dygtig til at bruge din rester, tænker du dem mere som en gevinst end som et problem.

Nogle gange drejer det sig også bare om, at lave så store portioner af aftensmaden at du kan fryse den til ugen efter.

Ens liv bliver bare lettere når der er mad i fryserne til de travle perioder.

Diskussionen om hvem der laver aftensmad og hvad vi skal have, opstår nok jævnligt i de fleste hjem. Så er det dejligt at have en gang chili con carne, eller boller i karry i fryseren. Det giver ro i sindet at vide at der ligger noget der kan varmes op i en fart. Så skal der bare skæres lidt grønt og laves en salat i en fart, og så er der mad.

Maden er i det hele taget noget der har langt større betydning for os end vi egentlig tror. Vi spiser alle sammen flere gange om dagen, og det vi spiser skal helst smage godt, og mætte godt. For os der lever af at lave mad, betyder maden alt. For andre er det måske mere et hyggeligt lyspunkt i løbet af dagen. Men sjældent er det heldigvis, at møde folk, for hvem maden ikke betyder noget. Betyder maden ikke noget for dig? Ja så giver det også anledning til samtale, og måske til underen. Så lige meget hvordan du har det med mad, så er det bare en af de bedste kilder til velvære, samtale og debat.