Sunde, Grønne retter

Endnu en kogebog er så småt ved at se dagens lys fra min hånd. Denne gang er emnet Sunde, Grønne retter, kombineret med et væld af mine yndlings fiske- og skaldyrsretter. Det har som altid været en skøn proces. At få skriblet opskrifterne, testet dem i køkkenregionerne og derefter genskabt og fotograferet dem. Bogen udkommer, som altid, på Politikens Forlag, d. 12.5.2015.

Her kommer et lille sneakpeak på 2 af opskrifterne:

Kold ærtesuppe med wasabicreme og græskarkerner

Denne suppe med lidt bid smager også godt varm.

1 løg

Koldpresset jomfruolivenolie

1 kg frosne, optøede ærter

1-1½ l mild grønsagsbouillon

Lidt citronsaft

Friskkværnet sort peber

Evt. lidt flagesalt

Wasabicreme:

5 dl cremefraiche 18%

1-2 tsk wasabi (efter smag)

1-2 tsk flydende honning (efter smag)

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Drys:

2 æbler

6 forårsløg

1½ dl græskarkerner

Pil løget og skær det i tern. Steg det i olivenolie i en gryde ved middel varme, til det er klart. Tilsæt ærterne og lad dem stege med i to minutter. Hæld bouillonen på og lad ærterne koge i 5-6 minutter. Blend ærterne med en stavblender, til du har en helt cremet og ensartet suppe. Smag til med citronsaft og peber samt evt. lidt salt, hvis din bouillon ikke er alt for salt. Stil ærtesuppen i køleskabet i 4-5 timer, til den er iskold.

Wasabicreme: Rør ingredienserne til dryppet sammen til en cremet og ensartet konsistens, der smager mellemstærkt af wasabi og lidt sødligt af honning.

Drys: Skræl og rens æbler og forårsløg, skær begge dele helt fint og kom dem i hver deres skål. Rist græskarkernerne i lidt olivenolie og salt på en pande, til de begynder at poppe og tage farve. Lad dem køle af på fedtsugende papir. Servér den kolde suppe med wasabidryp og masser af drys.

Bagte auberginer med couscous, abrikos og urter

Spis de bagte auberginer med salat og evt. couscous eller quinoa.

2 store auberginer

Koldpresset jomfruolivenolie

Flagesalt

1 dl couscous

2½ dl kogende vand

1 håndfuld friskhakkede krydderurter

8 usvovlede abrikoser

1-2 forårsløg

Fintrevet skal og lidt saft af 1 citron

1 sjat koldpresset jomfruolivenolie

6 spsk græsk yoghurt 10% eller cremefraiche 18%

Kerner fra ½ granatæble

1 drys garam masala

Halvér auberginerne, læg dem på bagepapir på en bageplade, dryp dem med olivenolie og drys med lidt salt. Bag auberginerne i ovnen ved 200 grader, til de er møre og bløde, ca. 20 minutter. Kom couscoussen i en skål og hæld kogende vand over. Lad den trække under låg i 10 minutter.

Hak krydderurterne og abrikoserne fint. Skær bund og den kedelige top af forårsløget og hak det fint. Smag den færdige couscous til med lidt salt, hakkede krydderurter, abrikoser, forårsløg, citronsaft og -skal samt en sjat olie.

Kom blandingen på auberginerne. Top med lidt græsk yoghurt og granatæblekerner og drys med lidt garam masala.

Årstidens Salater

Salater er en af de ting, vi skal huske at spise hele året rundt. Og når efteråret og vinteren banker på, er det jo oplagt at lade salathovederne, tomaterne, sommerens bær og meloner hvile og slå sig på de rustikke salater i stedet.

På denne her årstid bruger jeg enorme mængder af kål, rodfrugter, svampe, hokkaido, æbler, perler, bælgfrugter i mine salater. De bliver kombineret med en masse dejlige smagsgivere som krydderier, nødder, kerner og knas, og spist til alle dagens måltider. Om morgenen kommer jeg grønkålssalater under mit spejlæg eller til min omelet, Til frokost spiser jeg ofte en rigtig "madsalat", gerne med rester fra gårsdagens aftensmad. Det kan være i form af lidt kød, fisk, bagte rodfrugter eller hvad vi nu lige har fået. Det mætter skønt, og giver god samvittighed, fordi det er med til at eliminere madspil, her i huset.

Man skal kunne blive mæt af salater, og det kræver, at der bliver arbejdet med de 5 grundsmage, og at salaten indeholder enten noget protein eller fedt. En salat skal gerne have så meget tyngde og smag, at både ens mave og smagsløg bliver stimuleret og mætte.

Det virker som om, at min Salatbog, Sunde Salater der udkom i starten af juni, er faldet på et tørt sted. Den udkommer nu i 3. oplag på et halvt år, samtidig har Arnold Busck og Dansk Super marked bestilt hver sit specialoplag, og Bogklubberne er i gang med 2. oplag. 

Til jer der ikke har bogen i reolen derhjemme, kommer der en håndfuld opskrifter fra bogen her. Det er opskrifter der passer skønt til årstiden, med masser af næring, smag og fylde. Velbekomme.

Jordskoksalat med æble og nødder

500 g jordskokker

2 æbler

Saft og fintrevet skal af 1 økologisk citron

100 g hasselnøddekerner

Lidt ahornsirup

1 finthakket rød chili, uden frø

1-2 store blade grønkål

Citronmelisse, persille eller kørvel

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Skrub og/eller skræl jordskokkerne og snit dem helt fint. Skær kernehuset fra æblerne og skær dem i små tern. Bland dem med jordskokkerne i en skål. Tilsæt citronsaft og -skal.  

Rens chilien og hak den fint. Skær den grove stilk fra grønkålen og hak kålen fint. Bland begge dele i jordskokke-æbleblandingen.

Hak citronmelissen. Hak hasselnødderne groft. Drys salaten med grofthakkede hasselnødder for at understrege jordskokkernes nøddesmag, drys med citronmelisse, smag til med salt og sort peber og servér med det samme.

Rødkålssalat med tørrede abrikoser, valnødder og blå birkes

500-600 g rødkål

100 g valnøddekerner

2-3 spsk blå birkes

16-20 tørrede usvovlede abrikoser

1 lille bundt bredbladet persille

Dressing:

6 spsk koldpresset jomfruolivenolie

2-3 spsk god, gammel balsamico

1 tsk ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Snit rødkålen meget fint. Rist valnøddekerner og birkes på en tør pande og lade dem køle af. Klip eller skær abrikoserne i strimler.

Bland abrikoserne med rødkålen og finthakket persille. Bland også de afkølede nødder og birkes i.

Pisk ingredienserne til dressingen sammen og vend den i rødkålen. Servér med det samme.

Stegt hokkaido med grønkål og hasselnødder

½-1 hokkaidogræskar, alt efter størrelse

Koldpresset jomfruolivenolie

Ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

1 løg

3-4 store blade grønkål

100 g hasselnøddekerner

Dressing:

2-3 spsk æbleeddike

6 spsk koldpresset jomfruolivenolie

1 tsk ahornsirup

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

Skær hokkaidoen midt over og fjern kernerne. Skær græskarkødet i mindre, mundrette stykker med skal og steg dem på panden i 8-10 minutter i lidt olie, til de bliver møre og begynder at tage farve. Dryp med ahornsirup og drys med salt og peber. Fjern panden fra blusset og lad hokkaidoen køle af, til den er lun.

Pil og hak løget fint. Skyl grønkålen grundigt og slyng den tør. Skær evt. den grove stilk fra og hak grønkålen den helt, helt fint og bland den med hokkaidoen, løg og grofthakkede hasselnødder.

Rør æbleeddike sammen med olie og ahornsirup, smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salaten og servér.

Kålsalat med kerner og knas

200-250 g hvidkål

200-250 g rødkål

2 store gulerødder

1 rødløg

1 dl solsikkekerner

1 sjat olie

Flagesalt

3 spsk blå birkes

2 spsk gule sennepsfrø

2 spsk løgfrø

6 kugler syltet ingefær, samt sirup fra glasset

1 rød chili

Saft og fintrevet skal af 2 limefrugter

1 bundt frisk koriander eller citronmelisse, efter smag

Snit hvidkål og rødkål så fint, du kan. Skræl gulerødderne og pil løget og snit begge dele helt fint. Bland kål, gulerødder og løg.

Rist solsikkekernerne gyldne i lidt olie og salt på en varm pande. Læg dem til afkøling på fedtsugende papir. Rist derefter birkes, sennepsfrø og løgfrø på en tør pande og køl dem af. Bland det hele i salaten sammen med syltet ingefær, der er hakket fint, og finthakket chili, der er renset for kerner.

Smag salaten til med limesaft og -skal samt 4-5 spsk. ingefærsirup fra glasset med de syltede ingefærkugler og salt. Tilsæt til sidst finthakkede krydderurter efter smag.